为使门店从源头上把好商品质量关，杜绝因门店操作错误、管理缺失导致的食品安全事故，特制订本管理规定，请各分公司、区域、门店认真组织学习，并在日常工作中遵照执行。

一、管理职责

1、营运部职责

1-1负责制定食品安全管理标准；

1-2指导分公司开展相应培训并检查标准的执行情况；

1-3定期督导门店，及时发现违反标准的事件，并提出整改要求，形成公司内部通报机制。

2、商品管理总部职责

2-1负责商品引入前的证件收集与存档；

2-2保证门店在售商品符合国家标准；

2-3及时处理门店提报的因供应商原因导致的食品安全事件。

3、配送部职责

3-1负责配送部仓库内的食品安全检查及维护；

3-2保证配送车辆的温度、卫生环境符合食品配送标准，避免运输途中的二次污染；

3-3保证配送到店的商品符合门店允收期要求。

4、人力资源部职责

4-1负责制定人员上岗要求，确保门店员工持有效证件上岗；

4-2定期开展员工健康证检查，通报无证上岗事件；

4-3定期组织培训，提升员工食品安全检查技能；

4-4负责考核食品安全事件当事人及相关部门。

5、分公司职责

5-1负责分公司内的门店商品安全标准的培训与落实，保证门店食品安全；

5-2制定分公司内部的食品安全考核方法；

 

 

 

 

 

二、管理内容和要求

（一）、员工(含联营单位员工)的上岗规定：

1、门店员工必须执有《健康合格证明》上岗，且每年进行一次健康检查，《健康合格证明》必须在有效期内。新参加或临时参加工作的人员，必须经过健康检查和培训，取得健康合格证明和食品卫生培训合格证明后方可上岗操作。健康证到期前两周，门店应组织员工办理新证，保证新老证件顺利交替。

2、所有员工健康证实行上墙公示制度；

3、员工个人卫生：员工应保持良好个人卫生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服、理发、勤洗澡。工作时应穿戴清洁的工作服，不留长指甲、不涂指甲油、不化妆、不抹香水、不戴耳环、戒指等外露饰物。

（二）、商品上架规定

抓好商品质量管理，采购过程是关键；采购环节的关键是索证索票。该环节由商品管理总部负责落实。

门店食品安全管理要从三个环节着手实施：

1、商品验收要求

（1）卸货前检查：供应商的送货车辆应保持清洁；商品堆放科学合理，避免造成食品的交叉污染。

（2）商品包装检查：核对订货单与供应商送货单，所送商品是否和所订商品一致；纸箱标示是否和商品一致，包装有无损坏和受潮。

（3）数量及质量查验：门店收货时，对包装日期和产品数量进行检查、验收；对整箱整件的到货，要抽取一定的比例查验数量及是否符合收货要求。

4、收货时必须保证商品符合允收期（见附件1：《门店商品允收期规定》）要求；并将生产日期在收货单据上标注。如有同一条码有不同批次的，需要分别登记数量及日期；

5、对于配送部配送的商品，同样应查验商品的数量及质量，如有数量不对，或不符合允收期规定的商品，需在24小时内与配送部沟通。

（二）商品储存要求

1、门店仓库应设定责任人，一般为门店店长或领班。供应商进入仓库需有门店人员同行，避免发生商品遗失或掉包。

2、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，定期清扫，无积尘、无食品残渣、无霉斑、无鼠迹、无苍蝇、无蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品；

3、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品（附件2：《商品下架要求》）应及时清除；

4、 常温存放的食品（包括在架销售的商品）应储存在温度适宜（按不同产品的具体要求）、干燥的库区，避免阳光照射；

5、冷藏、冷冻柜由专人负责检查，定期（每半月）除霜、清洁和维修，保持霜薄气足，无异味、臭味，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生；

6、配送中心及门店仓库应按“先进先出”原则发货给门店。每次库存盘点时除了商品数量的盘点外，还应做好相应的生产日期的排查，及时更新《门店商品保质期登记表》，确保无过期报废食品。（附件3：《门店商品保质期登记表》使用及更新办法）

7、部分日配商品存在供应商上架的情况，门店必须在供应商人员上架前对保质期做检查，并将先进先出的陈列要求告知供应商。当门店出现供应商上架的商品有临期/过期品时，责任由门店承担。

（三）、商品销售要求

1、建立在架销售商品质量专项检查制度，按货架分工实行专人负责管理；

2、理货员应每天巡查，一般商品要按照《门店商品保质期登记表》登记生产日期、数量及下架时间；领班每天抽查；店长、区域经理不定期复核，杜绝该下架而未下架不合格商品在架销售；日配商品应严格执行《日配品一日两检》，不可存在侥幸心理，认为这个检查可以简化。

3、在收银过程中，收银员应注销售商品的外观及保质期，做好食品安全控制的最后一道防控。

4、如顾客提出因质量问题需退换商品时，门店任何人员需及时处理，一经确认需立即给与退换处理。如顾客提出赔偿需求，门店可按照公司相应制度进行赔偿；

三、食品安全事故应急处理机制工作流程（流程图见附件4）

1、对于发生的食品安全事件，一经发生，公司立即启动食品安全事件处理流程。主要包括顾客投诉，政府部门的抽查、调查以及协查过程中发现的食品安全事件。

2.、处理方法：

应根据食品的可溯源程度，事件影响的大小，健康损害风险的大小等因素，将问题商品或食品安全事件进行分析，然后分级别、分步骤地开展实施；

A、对重大食品安全事件，建立内部应急处理小组，由营运部、商品管理总部、分公司相关人员组成，对发生质量或安全问题的食品的应急处理及时做出决策并付诸实施；

B、处理问题商品和食品安全事件的主要方法：门店主动撤架；

C、一旦启动产品的撤架机制，各部门应积极配合执行。门店应在撤架指令下达后于最短的时间（24小时内）完成问题商品下架、封存、清点、运输在途食品的跟踪以及回复反馈公司营运部汇总；

D、应及时提供给消费者、公众、媒体和政府执法机构准确、负责和公正的信息，尽快配合控制流通渠道避免问题食品扩散，调动相关资源尽快查清问题的根源并采取必要的控制及反应手段，尽最大努力把问题食品可能或已经造成的危害降低至最低；

E、设置内部及外部食品质量安全监管和通报机制，实时掌握上架食品的质量和安全状态。对内部和外界发现的相关食品质量和安全问题进行应急反应和处理。

四、门店食品安全类型总结：

1、畅销的商品出现过期。门店一般会认为畅销的商品不会有时间问题，于是在日常收货、上架及日常检查中对这类商品不加重视；

2、已下架的过期（临期）品被重新上架。一般发生这类情况的门店存在“退货区”与正常商品没有严格区分的情况；早晚班工作没有交接，早班下架的过期品，被下午班的同事当成正常库存上架销售；

3、以惯性思维认为同类的商品保质期都是一样的，没有具体商品具体查看，类似饮料中的咖啡、果汁奶；

4、容易忽视部分商品可能因温度不一样，会有不同时间的保质期的情况。尤其是面包类的商品，存在冬夏季保质期时间不一样，员工在检查登记时存在疏忽。

5、认为过期是食品才会有的，忽视了百货类的商品检查。尤其是在开业2-3年的门店，百货因为销量较少，很可能存在临期或过期的百货类商品。

6、认为容易出问题的类别别人肯定会检查的很仔细，自己就不用重点查核了。导致从排面负责人开始、到领班、店长及公司各级营运督导检查人员各道控制关卡会放松对容易出问题的分类的重点排。

7、认为供应商刚刚送到的货，日期肯定是好的，没有做抽样检查。

8、不会计算保质期：对一些类似保质期52周，90天等的期限，员工不知道该如何计算，或者连店长本身也不会计算。只有在检查人员询问后回复：我不知道怎么算。

9、最不应该犯的错误：清晰地记得商品的生产日期、保质期，却因马虎算错了到期时间，导致问题商品仍在架销售。

从以上的类型来看，会出现食品安全问题的情况，一般都是主观意识不强导致的，一些想当然，一些侥幸，最后导致了问题的暴露。

五、容易发生食品安全的商品类别

1、牛奶、面包等保质期短的商品，是门店检查的重点分类，如果门店的“一日两检”登记是敷衍的话，更容易发生过期。

2、熟食类真空包装商品容易发生漏气，是门店每天必查的分类；销量多的商品，门店不能一股脑倒在货架上，要抽查几包确定质量；

3、开店时间在2年以上的门店（或从上家接收遗留百货库存的），百货分类需要关注，类似固体胶、胶水、修正带、洗手液、面巾纸都有可能；

4、查看门店的滞销商品（例如60天不动销，不含新品），带上滞销品清单查看门店的实际陈列。一般来说陈列在货架顶部或角落的滞销品或外观明显与正常商品有差异的，可能会存在临期或过期情况。

5、饮料分类里的奶茶饮料、果汁奶的保质期要比其他的饮料时间短，需要重点查核；

6、进口食品的生产日期也容易有问题；

7、一些补充分类，且保质期较长的商品，如红糖、咖啡伴侣等容易出现临期或过期；

8、放在冰箱里的饮料需要查核，先进先出不容易执行，且门店有时会把一些临期的饮料放进冰箱销售。

9、冰柜中的冰品，需要每天检查是否有破包的，破包的冰品应该打包好放在篮筐以下待退。

归纳来说，门店商品保质期管理是个细致的工作，验收时参考《允收期规定》、日常注意对照《下架规定》做好登记与下架，在收银台上能做好最后一道把关，每一个过程都必须是实实在在地才能杜绝过期商品。